LA RIBOLLITA FURBA DELLA LINETTA (da parte di Isabella Zani)

 La Ribollita Furba della Linetta

La Linetta era la mamma della Sandra, che anche se non bene ho avuto la fortuna di conoscere. Da buona toscana, la Linetta faceva la ribollita; ma da madre lavoratrice, a un certo punto aveva escogitato un modo per farla più rapidamente e con meno fatica rispetto alla ricetta tradizionale. (Se siete centro-meridionali e vi dà fastidio l'uso dell'articolo determinativo davanti ai nomi propri, perdonatemi ma questo è un post ad alto tasso di centro-settentrionalismo. Se siete cresciuti in una grotta e non sapete cos'è la ribollita, qui https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita i rudimenti.)

Ed ecco qui la ricetta, editata da un messaggio personale della Sandra. (Sandra, non avertene a male, non è un rimprovero, ma manchi come il pecorino grattato sull'amatriciana. E ho detto tutto.)

Allora, innanzitutto per la ribollita non si può prescindere dal cavolo nero. Si compra, si monda, si taglia a listerelle, facilissimo. Poi non si può prescindere dal pane secco avanzato. Per puristi e habitué, sciocco, cioè senza sale, per gli altri quello che c'è. (Il senso della ribollita è non sprecare il pane secco.) Quindi:

Prendete un minestrone surgelato classico, qualunque marca va bene. Preparatelo normalmente, aggiungendo ancora a freddo il cavolo nero. Lasciatelo un po' brodoso e aggiustatelo di sale; più generosi se il pane è sciocco, più avari se non lo è. Per le quantità andate a occhio, secondo quanto pane secco avete accumulato avrete scelto un minestrone da un chilo, da 750 grammi o da 500.

Mettete in un recipiente largo e fondo tipo terrina grande il pane secco, scodellateci sopra il minestrone e lasciate riposare a lungo, anche un giorno per l'altro, dopo aver aggiunto un barattolo di fagioli cannellini scolati e sciacquati.

Il giorno dopo, in una padella larga e non troppo bassa, fate soffriggere un po' d'aglio, tritato o affettato, in olio extravergine d'oliva e poi sbatteteci dentro la mistura, il pane si sarà intriso di brodaglia e sarà fradicio al punto giusto.

Adesso ci vuole un po' di pazienza, bisogna rimestare senza stancarsi con il cucchiaio di legno finché l'insieme non diventa un bel pastone (se necessario schiacciate con la forchetta qualche tocco di verdura o qualche crosta di pane che ancora resiste). Dopodiché abbassate la fiamma o la piastra al minimo e appoggiate il coperchio sul tegame tenendolo sollevato con il cucchiaio.

Ora potete anche andare a fare altro, ma a brevi intervalli regolari (non più di dieci minuti) dovete tornare a controllare che sul pastone si sia formata una pellicina; se c'è, rimescolate e ripetete da capo (pausa, controllo, pellicina, rimescolata...) finché la ribollita non vi sembra pronta. Secondo le nonne toscane la ribollita dovrebbe fare "sette veli", ma non siamo così fiscali, andiamo a sentimento, l'importante è che alla fine il cucchiaio ci stia in piedi da solo.

Si serve calda o tiepida con un filo d'olio a crudo, e si conserva (in frigo o in freezer, magari sporzionata) più o meno in eterno.

Enjoy, e non seguitemi per altre ricette perché le ho finite

Polpette di verza e cavolo nero

Golosa di polpette ma anche di verdure, ho ideato, scambiando la bietola con la verza e il cavolo nero, di cui sono ghiotta, queste polpette appetitose. Come sempre ho fatto tutto a occhio ma approssimativamente questi sono gli ingredienti: - mezza verza piccola privata delle parti dure e tagliata a striscioline piuttosto sottili,

- un mazzetto di cavolo nero, al quale sono state tolte le venature più dure, tagliate anche queste a striscioline,

- 1 uovo,

- 3 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato

- 2 cucchiai circa di pangrattato

- 1 spicchio d'aglio piccolo tritato (facoltativo)

- noce moscata

- scorza di limone grattugiata

- pepe

Dopo avere lavato le verdure le ho tagliate a striscioline e le ho messe stufare in una padella con coperchio dopo averle salate. Quando si sono ammorbidite e hanno riassorbito tutta la loro acqua, spegnere, metterle su un tagliere e tritarle ulteriormente, poi metterle in una ciotola. Aggiungere l'aglio tritato, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe, poi l'uovo e impastare. Aggiungere i tre cucchiai di parmigiano e pangrattato quanto basta per avere la giusta consistenza per fare le polpette. Fare le polpette, ripassarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio ben caldo. Scolarle appena sono dorate. Buone così e/o accompagnate  da hummus e affiancate da una insalatina mista di radicchi. 

 

Zaèti (gialletti) veneziani                                                                    

Ingredienti

farina di mais fioretto: 200 g (c'è chi preferisce la farina normale, la fioretto è solo macinata più
                                                   fine, è questione di gusti. NON usate la Polenta Valsugana!)

    farina 00: 200 g

    lievito: una bustina

    burro: 100 g

    zucchero: 100 g

    uova: 2

    uvetta: 100 g

    grappa (o un liquore di vostro gradimento):  q.b.

    sale: 1 pizzico

    limone: uno, o meglio, la SCORZA di un limone, ma anche qualche goccia di succo ci sta bene

Svolgimento

Prendete una tazza e mettetevi la grappa, aggiungete l’uvetta (meglio al contrario, prima l'uvetta e poi copritela con la grappa, si risparmia grappa) e fatela rinvenire.

In una terrina mescolate le due farine, lo zucchero, il lievito e il sale, formate la fontana e al centro mettete il burro (un po' ammollato, non proprio freddo) a pezzettini, le uova (io le sbatto prima) e poi la scorza di limone grattugiata.

Impastate velocemente (ma ve la potete anche prendere con più calma) fino ad avere un composto omogeneo.

Unite all’impasto l’uvetta scolata e strizzata e impastate ancora un po’. Formate delle palline, schiacciatele leggermente e date loro una forma a losanga; volendo esagerare potete fare anche un intaglio col coltello nel senso della lunghezza, ma è tempo sprecato.
Man mano ponetele sopra una teglia, o sulla piastra del forno coperta con carta da forno; per le dimensioni fate a occhio, col tempo stabilirete la grandezza che preferite

Cocete i biscotti in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa. Circa significa “circa”, controllate la cottura a vista: non devono diventare marrone carico, si chiamano Gialletti apposta. Quando li sfornate saranno ancora morbidi, è normale, non vi preoccupate

Spolverizzate con lo zucchero a velo (ma anche no, IO non ce lo metto) e servite, e forse è meglio aspettare che si raffreddino.

Troverete in giro altre ricette, magari meglio di questa, però questa è quella dei biscotti che avete mangiato, ma che volete da me? Se poi proprio non vi vengono buoni chiamate me!

                                                                                  Sempre vostro

                                                                                  Bruno Gherlanz

COPPETTE ALLO YOGURT

In una delle  chat WhatsApp legate al Ruggito è stata fatta richiesta di un dolce al cucchiaio da fare velocemente in un tempo pari a quello di una macedonia. Mi è venuto in mente questo dolce che mangiammo in Grecia tanto tempo fa durante un meraviglioso viaggio fatto con tutta la famiglia. Eravamo nella penisola di Mani, in un alberghetto sul mare in un piccolo villaggio di pescatori.
A cena ci avevano servito una superba cernia arrosto, pescata nel pomeriggio, e che ci costò un occhio della testa ma ne valeva la pena, e poi ci portarono queste coppette.
Ingredienti: yogurt greco bianco denso, granella di noci e nocciole, biscotti tipo grancereale, frutta sciroppata. Nelle coppette di vetro fare strati partendo dai biscotti, poi lo yogurt poi la frutta sciroppata poi la granella poi di nuovo lo yogurt...guarnire a piacere!

Torta Barozzi (tenerina al caffè e cioccolato fondente)

La torta Barozzi è una specialità di Vignola, dalla ricetta tenuta ancora oggi segreta. Il suo ideatore, Eugenio Gollini, la dedicò a Jacopo Barozzi, detto il Vignola essendo nativo della cittadina. Nella confezione in cui viene venduta gli ingredienti sono in bella evidenza, ma quello che manca sono le proporzioni e il procedimento che restano segretissimi.
Questa ricetta che propongo la trovai su un giornale tanti anni fa. Sperimentata più volte, è gradevolissima, anche se manca di due ingredienti presenti invece nell'originale: mandorle e arachidi, quindi si tratta solo di una tenerina al caffè e cioccolato.

Ingredienti: zucchero 200 g, burro ammorbidito 130 g, 3 uova, cacao amaro 30 g, cioccolato fondente grattugiato 100 g, fecola 30 g, 2 cucchiai di caffè macinato finissimo, burro e farina per la tortiera.

Grattugiare il cioccolato fondente e imburrare e infarinare una tortiera di circa 26 cm di diametro con bordi alti. Mettere in una ciotola il burro ammorbidito e lavorarlo con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare come una crema. Solo allora unire poco alla volta, alternandoli, lo zucchero, i tre tuorli d'uovo, la fecola, il cacao, il cioccolato grattugiato e la polvere di caffè. Quando gli ingredienti saranno tutti bene amalgamati fra di loro accendere il forno a 180°. Montare a neve fermissima gli albumi e aggiungerli molto delicatamente al composto. Versare nella tortiera, livellandolo, porlo in forno già caldo e cuocere per circa 40'.

Brioche salata

Una brioche salata che può anche essere considerata uno svuotafrigo, la propongo sempre nei picnic e riscuote un certo successo. La prima volta che la preparai fu per la prima Comunione di mio figlio Filippo, circa 19 anni fa, quando preparai tutta da sola un enorme rinfresco, sia salato sia dolce. Preparai così tante cose da spedire a casa gli ospiti (una quarantina di persone) ciascuna con il suo pacchettino!
Nel corso degli anni, diventando vegetariana, ho eliminato il salamino che farebbe parte della ricetta, lasciando i formaggi.
Ed ecco ingredienti e ricetta.

Ingredienti:
farina tipo1 500 g, latte 250 cc, burro 100 g, lievito di birra 30 g o una bustina di lievito liofilizzato, 4 uova, emmenthal 100 g, provolone piccante 100 g, provolone dolce 150 g, facoltativo salame tipo milano o cacciatorino 200 g.

In una terrina unire alla farina un pizzico di sale e il burro fuso, il lievito sciolto nel latte tiepido, poi una alla volta le uova. Lavorare bene fino a che il composto è omogeneo e liscio, di consistenza elastica. Tagliare a pezzetti piuttosto piccoli sia i formaggi, sia l'eventuale salame e aggiungerli all'impasto. Imburrare e infarinare una tortiera con cerniera e versarvi l'impasto, coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Preriscaldare il forno a 180°, cuocere per 50', comunque facendo la prova della lama del coltello che deve uscire asciutta. Lasciare raffreddare prima di aprire la cerniera e servire.

ZUPPA IMPERIALE

Vero comfort food, come si dice ora, era uno dei patti invernali che preferivo da piccola. Lo preferivo anche ai tortellini! I tortellini erano il pranzo della domenica, e non si facevano nemmeno tutte le domeniche. Venivano preparati solo per Natale e per quando venivano ospiti gli zii o i cugini da fuori Bologna. La domenica di solito la nonna faceva più spesso le tagliatelle. Era lei che la domenica mattina si metteva a fare la sfoglia e produceva tagliatelle, maltagliati, parpadellini, cioè i quadrucci all'uovo, che servivano più o meno per tutta la settimana. Durante la settimana non c'era tempo per fare la sfoglia, sia la mamma sia la nonna lavoravano. Ma certe sere d'inverno, soprattutto quando c'era quell'aria di neve, con il cielo quasi bianco e quel freddo che entrava ovunque, alla sera la mamma e la nonna si guardavano e sorridendo ecco che compivano la magia: con pochi ingredienti preparavano questa zuppa dorata, saporita, che riscaldava la pancia e il cuore. Ho riportato nella mia famiglia questo piatto così semplice e gustoso: nelle sere d'inverno in cucina insieme ai bambini che guardavano e commentavano attorno al tavolo mentre preparavo gli ingredienti e loro dicevano che facevo "le spugnette", ed era subito una specie di festa.
Per ogni persona: 1 cucchiaio di semolino, 1 cucchiaio abbondante di parmigiano, 1 cucchiaio di burro fuso, 1 uovo,  noce moscata, sale.
Si sbattono le uova in una ciotola capiente, poi si aggiungono il burro fuso, il semolino e il parmigiano, si regola di sale e si grattugia un po' di noce moscata. Si ricopre una teglia dai bordi bassi  con carta forno e si pareggia l'impasto che deve avere un'altezza di circa 1/2 cm (a noi le "spugnette piacciono piccole). Si cuoce in forno già caldo a 180° fino a che la superficie non è bella dorata. Si lascia raffreddare poi la si taglia a cubetti. Si fa bollire il brodo, se di carne meglio altrimenti va bene anche quello di dado, e quando bolle si buttano i cubetti di zuppa imperiale e si lasciano risalire e a quel punto...buon appetito!